भेसळीविरोधी कारवाईनंतर बाजारातून पनीर-खवा गायबदरवाढीमुळे हॉटेलमधून पनीरच्या डिशेस बंद

अन्न व औषध प्रशासनाचे आयुक्त तुकाराम मुंढे यांनी पदभार स्वीकारल्यानंतर राज्यभरात गुटखा, मावा, सुगंधित तंबाखूसह दूध व दुग्धजन्य पदार्थांच्या तपासण्यांची मोहीम अधिक तीव्र करण्यात आली आहे. या कारवाईदरम्यान अनेक ठिकाणी पनीर व खव्यात भेसळ आढळून आल्याने बाजारातील पुरवठ्यावर परिणाम झाला असून, सध्या पनीर व खव्याची टंचाई निर्माण झाली आहे. परिणामी या पदार्थांच्या दरात मोठी वाढ झाली असून अनेक हॉटेल व्यावसायिकांनी पनीरच्या विविध पदार्थांची विक्री तात्पुरती बंद केली आहे.
सध्या पनीर आणि खव्याच्या दरात किलोमागे 80 ते 100 रुपयांपर्यंत वाढ झाली आहे. पनीरचे दर पूर्वी 240 ते 280 रुपये प्रतिकिलो होते, ते आता 320 ते 340 रुपयांवर पोहोचले आहेत. खव्याचे दर 220 ते 280 रुपयांवरून 340 ते 380 रुपयांपर्यंत वाढले आहेत. परिणामी व्यापार्‍यांकडे आगाऊ नोंदणी करूनच पनीर व खवा उपलब्ध होत आहे. लग्नसराईचा हंगाम नसतानाही सामान्य मागणी कायम असल्याने पुरवठा आणि मागणी यातील तफावत अधिक स्पष्टपणे जाणवत आहे. पनीर हा गायी किंवा म्हशीच्या दुधापासून तयार होणारा प्रथिनयुक्त आणि कॅल्शियमयुक्त पदार्थ असून शाकाहारी ग्राहकांमध्ये त्याला मोठी मागणी आहे. पनीर टिक्का, पनीर बटर मसाला, पालक पनीर, पनीर भुर्जी आणि मटर पनीर यांसारख्या पदार्थांमुळे हॉटेल व्यवसायात पनीरला विशेष महत्त्व आहे. मात्र शुद्ध पनीर तयार करण्यासाठी दर्जेदार दुधाची आवश्यकता असल्याने उत्पादन खर्च वाढला आहे. सुमारे सहा लिटर गायीच्या दुधापासून एक किलो खवा तयार होतो. दुधाचे वाढलेले दर, इंधन आणि मजुरीचा खर्च यामुळे खव्याचे उत्पादनही महाग झाले आहे. भेसळ ओळखण्यासाठी पनीर गरम पाण्यात उकळून त्यावर आयोडिन चाचणी केली जाते. पनीरचा रंग निळसर झाल्यास त्यामध्ये स्टार्चची भेसळ असल्याचे समजले जाते. शुद्ध पनीर मऊ, सहज तुटणारे आणि नैसर्गिक दुधाच्या सुगंधाचे असते, तर भेसळयुक्त पनीर रबरासारखे कडक व चिवट असते. तज्ज्ञांच्या मते पनीर थंड पाण्यात ठेवून दररोज पाणी बदलल्यास किंवा हवाबंद डब्यात 2.5 अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवल्यास ते अधिक काळ ताजे राहते. दरम्यान, ग्राहकांच्या प्रतिक्रियेनुसार, उत्तम प्रतीचा खवा आणि पनीर नैसर्गिकरित्या महाग असतो. कमी किमतीच्या पदार्थांमध्ये दर्जाशी तडजोड केली जाते. काही ठिकाणी क्रीम काढलेला खवा, तसेच मैदा व वनस्पती तेलापासून तयार केलेल्या मिठाईंचा वापर होत असल्याने अशा उत्पादनांवर कठोर निर्बंध आणण्याची गरज असल्याचे ग्राहकांनी सांगितले. उन्हाळ्यात दुधातील फॅटचे प्रमाण घटत असल्याने दर्जेदार खव्याचे उत्पादनही कमी होत असल्याचे ग्राहकांचे मत आहे. दरवाढीमुळे काही हॉटेलचालकांनी सोयाबीनवर आधारित पर्यायी पदार्थांचा वापर सुरू केला असून, काही ग्राहकांनीही महागड्या पनीरऐवजी इतर प्रथिनयुक्त पदार्थांकडे मोर्चा वळविला आहे. भेसळीवर नियंत्रणासाठी सुरू असलेल्या मोहिमेमुळे शुद्ध पदार्थ उपलब्ध होत असले, तरी वाढलेल्या दरांमुळे ग्राहक, व्यापारी आणि हॉटेल व्यवसायिकांना त्याचा आर्थिक फटका बसत आहे. आगामी सणासुदीच्या काळात मागणी वाढल्यास दर आणखी वाढण्याची शक्यता व्यक्त केली जात आहे.